Pecorino Romano – lavorazione
Il pecorino romano DOP è un formaggio prodotto con latte intero di pecore allevate allo stato brado e libere di pascolare naturalmente. Il latte viene allora trasferito nei centri di lavorazione mediante cisterne refrigerate, quindi filtrato e lavorato direttamente crudo o “termizzato”, cioè trattato alla temperatura di 68 °C. per non più di 15 secondi.
Vengono poi riempite le vasche di coagulazione dove viene aggiunto un fermento detto “scotta d’innesto”, preparato giornalmente dal casaro secondo una metodologia antica che si tramanda da secoli. L’innesto è uno degli elementi caratterizzanti il Pecorino Romano ed è costituito da una associazione di batteri lattici termofili autoctoni. Aggiunto l’innesto, il latte è coagulato ad una temperatura compresa tra 38°C e 40°C utilizzando il caglio di agnello in pasta proveniente esclusivamente dalla zona di produzione. Accertato il naturale indurimento del coagulo, il casaro procede alla rottura dello stesso fino a quando i coaguli di cagliata non raggiungono le dimensioni di un chicco di grano. Il particolare tipo di caglio utilizzato libera molecole aromatiche che conferiscono al pecorino romano un sapore deciso fin da giovane.
Il pecorino romano DOP rientra nella categoria dei formaggi cotti; per cottura si intende la cottura che subisce la cagliata. Il pecorino romano DOP, in passato veniva salato esclusivamente a mano attraverso delle “mani” di sale a secco, che venivano ripetute periodicamente fino a quando il formaggio non riceveva una percentuale ben precisa di sale, circa il 4-5 %, in tempi più recenti è prevista anche la salatura tramite salamoia, ovvero con una soluzione di acqua e sale. Caratteristico di questo formaggio è infatti il sapore molto intenso, conferito dalla elevata percentuale di sale presente, che fa del pecorino romano DOP un formaggio prettamente da grattugia.
Il disciplinare del pecorino romano DOP prevede che la commercializzazione non avvenga prima di 5 mesi di stagionatura per il pecorino romano da tavola o di 8 mesi per il pecorino romano da grattugia. Le forme sono cilindriche e hanno un peso compreso tra i 20 e i 35 kg. Sui fianchi di una forma di pecorino romano DOP si può notare la presenza di un disegno, che rappresenta il capo di una pecora stilizzata, nonché il codice del caseificio in cui è stato prodotto ed il mese di produzione. Il marchio DOP (Di Origine Protetta) significa che tutti i processi de lavorazione, dall’allevamento del bestiame alla stagionatura del formaggio devono avvenire entro la zona indicata nel disciplinare di produzione.
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